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洛陽市老城區老城風貌

 

一、老城風貌老街

“九街十八巷,七十二胡同”的傳說與演變:

老城道路縱橫交錯,街巷交織如網,路路相通,街街連交,初步老城,如歷迷宮。故素有“九街十八巷,七十二胡同”之說。古之“九”為最,這里的“九”“十八”“七十二”正是九或九的倍數,加起來之和為九十九,意表街巷之多。實際上,轄區街道據洛陽解放前記載就有148條。

人們常說的“九街”僅指東大街、西大街、南大街、北大街、縣前街、馬路街、馬市街、鳳化街、東關大街等較繁華之城中車馬大道;“十八巷”多指帖廓巷、東和巷、西和巷、中和巷、東通巷、西通巷、中通巷、公園巷、古香巷、和平巷、康樂巷、迎恩巷、豆腐巷、碾米巷、馬尾巷、三門巷、仁和巷、里仁巷等。巷一般窄于街,可供車馬通行。

所說的“七十二胡同”乃泛指小街背巷之多,無規則很隨意,胡同短且窄一般不通車馬。老城并無72條胡同,真有其名的胡同(如井胡同、馬胡同、半截胡同等)也僅十余條。其實除了街、巷、胡同之街名外,老城還有許多帶有“路、里、壕、井、道”等字的街名。老城的百余條街道名稱皆有出處和來歷,這些街名多與該街發生過的事件和出現的名人、大戶、寺廟、建筑、商市、機關、學校及街道所處的位置方向地貌特征等有關。也有些是取吉祥、祝福之意或傳說。

隨著城市建設發展和幾次大規模拆遷改造,原街道變化較大,許多老街巷已不復存在(如古香巷 、柴市街等);有的將一條街一分為二,形成兩條街(如將北大街南段改造后起名為興華街);有的則將兩條街合二為一,成為一條街(如井胡同南的天平街撤名并入井胡同);有的已變更街名(如原城隍廟胡同更名為公園巷,原察院街更名為農校街,原炮坊街更名為阜安街,東西華街合為一街并更名為中州東路),還有的是反而復始,如現在的東大街、西大街、南大街、北大街,1927年馮玉祥駐洛時曾改名為中山東街、中山西街、中山南街、中山北街,解放后又復名為東、西、南北大街。街道變化雖大,但尚有許多街巷至今乃保留著原街道和原街名,這些街道多存于東南隅、西南隅辦事處轄區。特別是西南隅辦事處轄區的24條街巷百余年來一條未少的保留著,且絕大多數仍沿用原街名。

仁義胡同 位于老城農校街中部。一個一米多寬,不足200米長的胡同卻有著歷史意義和教育意義。“董老官”在洛陽歷史上是頗有名氣的人物。這條街就因“董老官”而誕因仁義而文明。據傳說清朝以前這里并無街道,有一道董李兩大戶人家的界墻,后來兩家為此墻發生糾紛。官司打到洛陽縣衙,縣令懼怕兩家勢力不敢過問,董家寫信給“董老官”,讓他們回來處理界墻糾紛。“董老官”接信后,哈哈一笑,提筆在信上寫道:“千里捎書一墻,讓他一墻又何妨?區區小事不足提,鄰里和睦理應當。“董家接信后,就按照董老官的意思在自家院里壘了一道界墻。李家深為感動,也將墻往自家院內挪了兩墻之地。從此,兩墻之間成了一條胡同,后人把它叫“仁義胡同”。

二、特色小吃

洛陽名吃以老城風味小吃為代表,其特點為:咸淡適中、酸辣適度、鮮美爽口、軟硬兼顧、制作精細、香料齊全、肥而不膩、淡而不寡、眾口皆宜、噴香適口。

老城風味小吃解放前多集中在西華街一帶,20世紀80—90年代大多集中于現青年宮與興華夜市。其90%以上為個體經營。隨著市場經濟的發展,老城的小吃業發展繁盛,經營者之間相互競爭、互為補充,一些小吃在保留傳統特點和制作工藝的基礎上又融入新的創制,以及引進外埠小吃加以改良,更適合現代人口味和本地人的飲食特點和習慣,并逐漸演變為本地名吃。目前,小吃網點遍布大街小巷,可謂名吃薈萃。其代表有:早上,牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、臭雜肝湯;中午,漿面條、糊涂面、水席菜;晚上,不翻湯、丸子湯。咸食為日常點心。

1、洛陽水席

洛陽水席的由來 水席已有1000多年的歷史,整桌席由24道菜組成,即8個冷盤(涼菜)、16道熱菜。關于水席的來歷:一是16道熱菜全都離不開湯水,二是上菜按程序一道一道緩緩而上,即撤一道,上一道,似行云流水。整個一桌席由菜的內容與用法形式的臻美統一,故取名曰:水席。

2、牡丹燕菜 

1973年,周恩來總理陪同加拿大總理特魯多訪問洛陽,在參觀了洛陽的名勝古跡后,來到下榻的洛陽友誼賓館就餐,當燕菜上來時,只見上面漂浮著一朵由洛陽賓館廚師們用食品精心雕刻的牡丹花。周恩來風趣地說:“洛陽牡丹甲天下,菜中也生牡丹花。這道菜就叫牡丹燕菜吧”,眾人為周總理的機智風趣而鼓掌歡笑,從此又稱“牡丹燕菜”。

3、不翻及不翻湯

不翻用玉米面烙成的杯口大小的薄餅。得名于清康熙年間洛陽欒川縣大洪溝(即今大清溝)。相傳,康熙皇帝獨自暗訪民情,途徑洛陽欒川縣大洪溝,饑餓難當,見一老太正在烙餅,便上前討要,老太說:“餅還未翻,不熟稍后”,康熙帝饑不擇食,口中道:“不翻不翻,救命要緊。”抓起便狼吞虎咽,感覺甚是好吃,賽過宮廷御膳。便賜字“大救架”落款“玄燁”。玉米烙餅因受過皇帝冊封,“不翻”而再也不用翻了,從此便流傳開了。“不翻”其實是薄而小,放在燒熱的鏊子上不用翻動即熟的餅。現如今,老城一帶的“不翻”大多用雞蛋攤出的薄餅代替,也有用綠豆面餅替帶,色澤金黃,質地虛騰,與玉米餅相似,比玉米餅更營養、爽口。

不翻湯已有100余年的歷史,創始人劉振生,因其長期在“九府門”經營,人們稱為“九府門不翻湯”。其材料為胡椒、味精、醋、木耳、粉條、海帶、蝦皮、紫菜、韭菜、錦珍、黃花菜、鹽等。制作上:將錦珍、木耳、海帶、胡椒、蝦皮和九種香料裝入特制的大鐵鍋里(在鍋當中有一全身是孔的園柱型箍,高出鍋面,菜及調料圍在鍋的四周),然后加滿用雞和雞骨熬制成的高湯并浸透配料,鍋底下置溫火不斷加溫,并用勺不停地盛圓箍內的湯煨于配料上,使菜和佐料味逐漸滲出,而湯味豐滿。食用時在碗內放粉條、蝦皮、韭菜、胡椒粉、味精、醋等,用鍋中圓箍內的滾湯沖沏,再放一個不翻湯餅即成。特點是:味道純正,酸辣利口,油而不膩,別具特色。

4、咸食 

是洛陽城鄉群眾所喜愛的一種小食品,過去每家一般在過年時做一些以豐富節日餐桌上的食物或供家里的老人、孩子們享用。現如今成為居家平日的一種點心,街頭巷尾、酒店、飯店均能見到,它普通、簡單、經濟,富有地方特色。材料為:蘿卜、面粉、五香粉、味精、鹽、食用油。做法:將蘿卜切成細絲,漓水后,放入由佐料調成的面糊里,下入溫熱的油鍋中炸至金黃色即成。特色:里嫩外焦、香美可口,色澤金黃、香味撲鼻,健胃增食。

5、云騰 

也稱云頭兒,是舊時洛陽流傳下來,尤其是老城幾乎家家會做的一種點心,通常在過年時做一些以期盼云獻吉祥、來年日子升騰。其形狀似祥云在若明若暗之間在飄動、升騰。其做法將柿餅(本地的一種特產)煮后做柿泥,厚抹在拌了糖和搟好的面餅上,卷成卷兒,切斷,用竹筷橫豎夾成云朵狀,下溫油鍋炸透,涼干即成,特點:軟、酥、筋、香、甜,色澤黃白黑相間,好看誘人。

6、漿面條 

洛陽漿面條深受人們所喜愛。其歷史長久至今無定論。做為洛陽百姓生活中最經濟、最普通、且最富有地方特色的小吃,百吃不厭,流傳至今。許多外地游客在洛陽吃了漿面條后,效仿者眾。主料為豆漿、雜豆面條。輔料:芹菜、白菜、大綠豆、紅蘿卜、肉沫;配料:香油、辣椒油、韭菜花、鹽、花椒、大小葷香、桂皮等。做法:將炒鍋內放適量油(動、植物油均可)加熱,放入花椒、大小茴香、桂皮等,炸出香味,撈出料渣,留少許料油放入切好的白菜、紅蘿卜絲、芹菜炒至半熟待用。將由綠豆磨成經發制后的豆漿燒至半開,放入料油打去浮沫,再將手工搟成的面條放入鍋內,將熟時放入炒菜,熟后放鹽、淋上香油。出鍋盛碗配以煮熟的大綠豆、韭菜花、肉沫、辣椒油、芹菜。特點:色彩協和、味道酸美、易于消化。

7、漿米清兒 

是漿面條的一種改良和延伸。即在漿面條制作基礎上,又增加一道工序,提高了技術難度,除保持原有風味外,比漿面條更富特色。由于工藝較為復雜,制作技術不易掌握,過去只有技術嫻熟的巧廚或鐘情于漿面條的食者人家可作出地道的江米清兒。該小吃雖通常、普遍,一些人家為飽口福,往往求助深諳妙法廚者。現如今,幾乎見不到,一些知道漿米清兒的“老洛陽”,每談及此,津津樂道,回味悠長,贊不絕口。用料:與漿面條同。做法:用漿水將小米煮熟,熬制成小米稀飯狀,下面條,放菜、佐料等,其它工序做法于漿面條同。特點:酸淡糊口,米香清逸。

8、調漿飯 

是漿飯(洛陽人把以漿做主料的飯食稱漿飯)的一種做法。與漿面條、漿米清兒做法幾乎相同,但去掉一種主料——面條,改作為輔料的大白菜為主料。即整碗飯不見面條,只有蔬菜。花樣翻新,別出心裁的做法,過去在洛陽尤其是老城一帶流傳很廣,其歷史長久無法考究,但與漿面條、漿米清兒齊名。

9、糊涂面 

是洛陽頗具地方特色的小吃。是過去洛陽居家大眾生活當中的一道主食,為大眾所衷愛。材料為:面條、玉米面粉、白蘿卜、紅蘿卜、芝麻葉、油炸豆腐、肉絲(豬、牛肉均可)、五香粉、蔥花、香油、煮黃豆、鹽、味精。做法:將用豬骨(或牛骨)熬制成的高湯燒開,下面煮熟、放入所備的菜、料,然后將玉米糊(將面置干鍋炒熟更佳)拌入燒開即成。出鍋盛碗時放入醬肉絲、淋上香油、煮黃豆,可據個人口味和喜好佐以辣椒油、炒青尖椒、韭菜花、糖蒜、腌蘿卜條。特點:麻香面軟、糊口熱乎。

10、蒸肉 

亦稱粉蒸肉,為老城名小吃。過去,一些大戶人家改善生活做一些,通常百姓人家只有過年時,偶爾上一些用以招待客人。如今,百姓生活雖與過去有天壤之別,但傳統名吃的魅力實難估量,在老城,走在大街小巷,不時有蒸肉溢香從哪家廚房飄出,激活了感官,勾起了食欲,使對一天的食物還無法選擇時,頓時有了鎖定。主料:五花肉、粉條;輔料:連豆角、白面粉;佐料:大蔥、生姜沫、五香大料面、鹽、味精等。做法:將五花肉切片硬幣大小,和以煮熟切段后的粉條,放入適量連豆角段,灑炒面粉,拌入佐料,來回攪拌至不沾手,放籠箅上鋪生面皮的籠中蒸熟即可盛碗。特點:色澤剔透,絮酥軟綿、流香余繞。面皮經佐料蒸浸,肉味筋潤纏綿,葷而不膩為蒸肉之精品。若再佐以雞蛋湯,更是美不勝收,堪稱小家碧玉型佳肴。

11、揪片 

(訛稱厥片兒)洛陽為九衢通商之要地,歷來商家云集,據傳“洛陽揪片”在明清以前就有,承山陜商人所傳。經數百年演變、改良流傳至今,為外埠移植,洛陽生根的傳統小吃,頗受百姓喜愛,以清時南關宋滿祿揪片為宗。該小吃食法靈活、多變,可據個人口味喜好,隨意變換湯汁、配菜、調料。

12、豆沙糕 

(訛稱瞪叉糕)是老城一帶流傳較廣的一種小食品,通常只有小販沿街叫賣,起始何時無從考證,但演傳至今,且深受老人、孩子的喜愛,可見生命力之旺盛。洛陽做為歷史文化名城,到老城觀光,旅游的中外賓客絡繹不絕,一些游客品嘗了該小吃后與有小販合影留念者,有討教者,更有外國游客翹起大拇指,露出愜意笑容,不可思意,如此小販竟能做出如此美味。

13、豌豆糕 

亦為老城由過去流傳至今的一種小食品,工序比澄叉糕簡便,即將豌豆泡脹,去皮煮熟放白糖攪拌勻,用木制工具壓實上籠蒸。至豆粒不易散結的垛狀即成。食時,以小切菱形片狀入口。特點:色澤橙黃、沙甜質軟、豆香清盈。

14、牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、丸子湯、豆腐湯、臭雜肝湯

老城人有喝湯的習慣,早上為牛肉湯、羊肉湯、驢肉湯、豆腐湯、臭雜肝湯,傍晚和晚上為丸子湯。尤其是早上有的用鍋、盆、小桶買湯作為一家早餐。各種湯有不同的特點,豆腐湯為素湯,湯汁麻辣清淡,以不放味精為宜,豆腐軟滑利口;丸子湯亦為素湯,用綠豆面和以黑豆芽放佐料入油鍋炸出雞蛋大小丸子,配以蝦皮、韭菜、味精、鹽、醋、五香大料面、胡椒面、油,用沸滾的豬骨高湯沖沏而成;牛肉湯分甜牛肉湯、咸牛肉湯兩種,甜牛肉湯即不放鹽、辣椒和配菜,湯鮮肉嫩,可迅速補充體內早晨所需營養和水份;咸牛肉湯除各種佐料齊全外,再澆上辣椒油格外出味,冬天喝渾身冒汗,夏天喝痛快淋漓;羊肉湯輔料講究,佐料齊全,湯肥肉鮮,不膻不膩,喝后渾身備感輕松、有勁。驢肉湯輔料特別,味濃湯厚,肉香質純,再配以白血(血清蛋白經特殊工藝加工而凝固的豆腐狀)春、夏兩季食用,溫而不燥,秋、冬兩季食用滋補壯體。臭雜肝湯輔料和佐料與牛肉湯基本相同,不同的是制作工藝獨特,配料用是牛下水(雜肝)在湯中加工煮制后加以特殊處理,其氣味既(含)有牛肉的香味,又有散發著下水的異香,因香味特別,無法形容,故戲稱為“臭”,實著聞香誘人,而非聞“臭”生厭,臭雜肝湯之所以歷經年代久遠,吸引眾多食客,其目的就是人們要享受這種湯肥肉純,異香獨味的醇厚。

老城人愛喝湯也影響了在洛陽外埠人口地飲食慣性,故湯的品種多,湯館遍布城鄉。

15、潘金和燒雞 

洛陽四大名吃之一創立于清代同治年間,在洛陽久享盛名,它與拌生園醬肉、閻記羊肉湯、馬蹄街餛飩被譽為洛陽四大名吃。潘金和燒雞制作精細,味道純正,皮色黃中透紅,肉質外焦里嫩。因其風味獨特,經營靈活,因而生意興隆,曾遠銷山西,陜西等省,深受顧客歡迎,如今經營潘金和燒雞的是潘金和的獨生子潘栓柱,許多50年代的老顧客品嘗后說:風味不減當年。

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